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在色香味统一的基础上，做到营养平衡，才能达到理想的和谐境界

龙源期刊网：创刊于1983年的《烹调知识》迄今已走过24年的历程，请您简单介绍一下。

杜力：《烹调知识》自1983年创刊以来，无论人事几次更迭，始终坚持“饮食向导，厨房顾问，主妇良师，烹饪必读”的办刊宗旨，面向广大的酒店管理者、厨师及家庭主妇们，诚心诚意地为他们服务，从而获得广大作者和读者的支持与赞赏。诚如在纪念本刊创刊20周年时，辽宁烹饪大师吴正格朋友在文章所言：“《烹调知识》的成功，在于她不倦地紧贴现代社会的饮食生活，刊中内容倚重烹饪技艺的实用价值和人们感兴趣、触摸得到的食文化、食科学知识，鼎俎家们的镬边偶拾，教授学者的烹文煮史，美食行家的说肴述馔，温逸馨香的家庭厨事，还有古今往来的味源食经，中西并顾的营养保健……每个栏目都办得有形有色、五滋六味，令人很有‘口感’。她没有冗长的说教，没有生僻难懂的深奥文章，也不牵强附会攀依名人，不追星，不赶时髦。她在努力营造一种平实、质朴、精短、活泼和富有情趣的文风。让你在有限的阅读时间里掌握学以致用的烹艺实践。她将种种的食史、食礼、食风、食俗播洒和挥发在你的身边，让你熏陶在‘吃’的文明中，升华你的饮食品味和餐间情趣。” 　　湖北某大学陈光新教授在贺信中谈到《烹饪知识》刊风的可贵之处：“1、朴实大方，不哗众取宠。2、内容实实在在，文章大多简明扼要，有很强的针对性和实用性，物有所值。3、不登花边新闻，不搞有偿专栏，不吹捧名人名家，不发长篇空头议论。4、尊重作者，不自以为是乱改稿件，乱加编者按。5、提携新人，敢于为普通厨师立传，敢于发表小青年的‘处女作’，敢于介绍不登大雅之堂的民间菜肴，敢于为晋菜鼓呼。” 　　

龙源期刊网：《烹调知识》介绍各种吃法和小窍门，以实用性为原则。它的实用性体现在哪里？

杜力：本刊既然是属大众化科普类期刊范围，当然应该以实用性为原则。它主要体现在两个方面：一是烹饪原料是日常生活中常见的，既普遍又便宜，群众学做也买得起；二是烹调技法比较简便，好学易掌握。如炒、烩、燉、炸、氽、炝等。个别菜谱中有少许高档原料和复杂烹技的菜肴，是为了照顾不同读者的需求。 　　

龙源期刊网：色香味的统一，历来被很多美食家认为是一种理想的和谐境界。对于所介绍的菜谱，《烹调知识》是否以此为目标？

杜力：色香味是中餐传统菜肴的要求。我个人认为，这个要求是对的，也是合理的，因为它是千百年来餐饮经验的综合。但这一要求并不代表“理想的和谐境界”。它只能算是人们餐饮中的感官指标。要达到“理想的和谐境界”还必须在色香味统一的基础上，做到营养平衡，达到强身健体的目的。 　　

龙源期刊网：一些烹饪报刊关于菜谱的实例介绍中，一些常识性错误屡见不鲜，《烹调知识》如何去避免这种现象？

杜力：若要根本杜绝这类错误似乎很难。本刊采取的是笨办法，就是加强审校力量。本刊每期都要经过六审才签发。其次就是加强读者监督。每逢有读者来信指出错误，及时通过“编读热线”刊发，揭短不怕丑，改错不怕羞，以免误导读者。 　　

龙源期刊网：《烹调知识》以弘扬烹饪文化，提高社会烹饪技术水平为目的。对此，《烹调知识》是如何去做的？

杜力：本刊的目标读者群，锁定在二级以下厨师和厨工，以及家庭的“煮”男“煮”女们。通过“烹学园地”讲解一些基础知识；通过“地方风味”、“美馔佳肴”介绍一些操作方法；通过“厨技交流”沟通独门绝活；通过“烹饪论坛”研讨烹饪理论；通过“家庭烹调”改善百姓生活；通过“美食趣闻”增添餐饮情趣；通过“养生寄语”和“药膳养生”传播健康饮食；通过“食苑杂谈”交流餐饮心得等等。 　　

龙源期刊网：《烹调知识》坚持“继承、改革、引进、创新”，在这四点中，有无哪一点是重点之说？

杜力：我个人认为，这四点都很重要。“继承是基础，改革是动力，引进是借鉴，创新是生命”。相比之下，创新应该是重中之重。无论一个行业，或是一个刊物，如果没有创新，便没有发展，它的生命力也就终结了。 　　

龙源期刊网：《烹调知识》与《中国烹饪》、《四川烹饪》、《中国食品》、《东方美食》、《食话食说》有什么不同？如何看待这些同行？

杜力：《烹调知识》与其他同类烹饪杂志的竞争是有的，但是良性、健康的竞争，这种友好的竞争，使我们能在各自的路上走得更远、更好。 　　《烹调知识》诞生在毫无烹苑根基的黄土高坡上，纯属偶然。无论基础、实力均无法与这些烹坛权威和后起之秀相比。他们是烹苑中的阳春白雪，我们只是下里巴人。他们有他们的豪华，我们有我们的朴实。他们面对的是餐厅、宾馆、酒楼；我们服务的是市肆、饭店和平民百姓。由于不在一个档次上，所以也无法相比。 　　

在栏目设计上，编者充分运用“五味调和”之法，使读者“尝”到了千姿百态、奇香异味的大餐小吃

龙源期刊网：“美食趣闻”这个栏目，让人在阅读时，除了获得美食的口感外，添了不少乐趣，受到许多读者的欢迎。对这个栏目是如何策划的？

杜力：“美食趣闻”栏目，我们已坚持20多年了，一直受到广大读者的欢迎。当初，我们想到一本杂志连篇累牍地全是菜谱和烹调，难免使人乏味。若采用一些小故事、小笑话来调剂，又未免有点庸俗。后来，联想到中华美食深厚的文化底蕴，其中不乏一些轶闻趣事和典故传说，连约了几篇小稿，便一直延续至今，可谓之常盛不衰了。 　　

龙源期刊网：不同的民族有不同的饮食文化，例如回族，饮食文化就尤其突出。“民族食风”这一栏目，是特意为各民族的饮食文化搭建的一个舞台，是吧？

杜力：不同的民族有不同的饮食文化，这在具有五十六个不同民族的中华人民共和国更为突现。我们设立“民族食风”栏目，不是为了搜奇猎艳，而是基于以下两点考虑： 　　1、各民族一律平等。虽然汉族占了绝大多数，但也不能忽视少数民族的饮食文化。在大篇幅介绍汉族饮食的同时，少数民族的食风食俗也应占有一席之地。 　　2、随着民族交融的逐步密切，汉族与少数民族之间的饮食交融也必将进一步加强，就如同满族给我们带来涮羊肉，蒙族给我们带来烤全羊，藏族给我们带来酥油茶，维族给我们带来“馕”一样。烹饪的交流必将给我们带来更多的新食物。通过“民族食风”将会进一步促进各民族的饮食交流。 　　

龙源期刊网：“异域风情”栏目介绍世界各地的饮食，是否为特邀国外的作者撰写？

杜力：设立“异域风情“栏目的本意，是为了让国人也了解一些国外各地的食风食俗，以推动中外饮食烹调的交流。 　　由于条件的限制，这个栏目的作者，大多都是国内旅游者在国外的见闻，影响到这个栏目的深度不够。 　　

龙源期刊网：“编读热线“栏目是《烹调知识》与读者互动的一个窗口。该栏目开办以来，来自读者中难忘的声音有哪些？

杜力：本刊创刊初期，就设置了这一栏目。后因多方面原因，曾长期中断。本人自接手本刊以来，觉得还应该恢复这一栏目，既可加强编读之间的沟通，及时了解广大读者所思所想、所喜所恶；亦可随时倾听广大读者的呼声，指导本刊的改革方向，监督本刊的错误和缺点，构筑了编者——作者——读者的沟通平台。 　　该栏目经2002年正式推出后受到广大读者的热烈欢迎。自推出以来，几乎期期不落。来信中有表扬的，有鼓励的，有建议的，有纠正错误的；也有不少求教的，求助的，要求解疑释惑的等等。有的读者称本刊是“没有围墙的烹饪学院”、“家庭主妇的良师益友”、“厨师们的知心朋友”。今年3月新疆读者杨天文来信说：“杂志紧贴大众群体，突出了大众消费，受到了大众喜爱。”、“杂志所设计的栏目基本能满足不同人群的阅读，编者充分运用‘五味调和’之法，使读者‘尝’到了千姿百态、奇香异味的大餐小吃。” 　　

我认为，转变全民的餐饮理念，是中餐改革中最重要的

龙源期刊网：美国现在有3.6万家中餐馆，比麦当劳、汉堡王和温迪屋加起来的总数还要多。“最喜爱的菜系”民意调查显示，美国儿童39%选择中国菜，9%选择美式西餐中餐。“周末去吃中国菜”已经成了用餐者的口头禅，成了喜欢跟风的美国人身份尊贵的象征。这是否说明，中餐已成功走向世界？中餐的魅力在哪里？

杜力：随着改革开放的深入发展，中餐馆不仅在美国、欧亚，甚至在拉丁美洲、非洲发展的也越来越多，这是由于广大移民和餐饮企业共同努力的结果。但这并不表明中餐已成功地走向世界。我个人认为，这才仅仅是个良好的开端。若要“成功”还有许多工作要做，如利用当地资源（原料）掌握当地的饮食习惯和食风食俗等等，总之一句话，就是要使两国的饮食文化交融结合，并在当地生根、发芽、开花、结果。那时中餐才算真正成功地走向世界。 　　中餐的魅力在于它源远流长的烹饪文化和典故趣闻，以及诱人的感官指标（如色香味形器），而西方餐饮过于理性（什么都强调营养卫生）而显得单调。如果中餐再讲究一下营养平衡，我相信任何外国人也挡不住中餐色香味的诱人魅力。 　　

龙源期刊网：有人说，中餐由于菜肴一方面讲究营养质的丰富，另一方面强调色、香、味的健全，使就餐者的营养摄入往往大大超过了人体的吸收能力，造成了大量的营养浪费；在饮食结构方面，中餐宴席讲究以“大鱼大肉”为主，以致成了我国当今许多文明病的罪魁祸首。如日益突出的肥胖症、高血压、心脏病、糖尿病和多种恶性肿瘤等。故中餐的改革势在必行。对此，您是怎么看？如要改革的话，中餐需要从西餐中借鉴什么？

杜力：中餐固然需要改革，就是要借鉴西方的营养搭配，讲究营养平衡。但我认为，更为重要的是，首先还必须转变全民的餐饮理念。“大鱼大肉”本身不是罪魁祸首，“三高”者不能多吃，体弱者仍然需要。关键是我们每个人都要根据自己的体质去选择吃什么、怎么吃。这还是个长期的艰巨的任务。 　　

龙源期刊网：对于“饮食文化”这一概念，您是如何定义的？这一文化在中国文化中占有什么样的地位？它的精髓是什么？中华饮食文化源远流长，如何让这一宝贵遗产在我们这一代人身上很好地继承下去？

杜力：所谓“饮食文化”，是人们的餐饮活动与传统文化长期交融的结果。其定义我个人认为应该是人类在整体餐饮活动中所逐步形成的价值观念、行为规范、群众意识、传统习惯和经营理念等精神财富的集中反映。也就是说，是餐饮活动在千百年来的实践中所反映出来的文化现象的总和。 　　中国餐饮是一个充盈着中华民族几千年传统文化积淀的行业，无论是浩如烟海的食经膳谱、奇美多姿的烹具盛器、养生治病的食疗秘方，还是美馔佳肴的烹饪技艺、名菜名吃的典故趣闻，以及湮没在正书野史中的店招楹联、诗词文赋等等，甚至连日常的经营谚语、服务方式、接待程序、规章制度也无不渗透着中华民族传统文化的熠熠光辉。 　　今天，我们努力宣扬饮食文化其重要意义，就在于：1、它是提高餐馆企业整体素质和从业人员服务水平的重要途径；2、它是继承和发扬中华民族传统文化的一个重要方面；3、它是提高企业竞争能力，增强经济效益的有效措施；4、它是促进餐饮企业建立现代企业制度，向现代化企业发展的重要手段；5、它是餐饮行业进行爱国主义教育，加强精神文明建设的内容之一。 　　

龙源期刊网：有人把饮食文化分为饮食雅文化与饮食俗文化，如何去区分它们之间的界限？

杜力：也许是我的孤陋寡闻，我还不知道饮食文化有什么俗雅之分。如果说雅文化是指那些坐在高档酒楼雅座之内，品尝的是高档原料制作的色香味俱全的工艺菜；俗文化是指市肆饭铺，吃的是民间的日常饭菜。如果是这样，还不如说是高档、低档之分。 　　我认为饮食文化没有也不应该有什么雅俗之分，因为高档不一定就“雅”，低档也不一定就“俗”。君不见，随着绿色、健康、生态餐饮生活的深入传播，许多有钱的城里人也纷纷跑到农村旅游，去专门品尝农家饭菜；而一些民间的乡土饭食如莜面、荞面、红糙米也开始进入高档饭店、酒楼。随着物质生活的提高和改善，这种城乡之间、地区之间的餐饮交融必将更加频繁。 　　

烹饪既是一门学问，也是一种艺术

龙源期刊网：蔡元培说，烹饪既是一门科学，又是一种艺术；张大千说，吃是人生最高的艺术；肖复兴说，吃是一门学问，说吃更是一门学问。如何理解这些名家的话？

杜力：大师们的语言总是言简意赅，意味深长的。如何理解，当然是仁者见仁，智者见智。 　　本人是愚者，只能从字面上粗浅地理解：烹饪既是一种技能，也是一门学问。因为它涉及到动物学、植物学、营养学、社会学、民俗学等诸多学问，当然是科学；同时它又讲究色、香、味、形、器，充分给人以美的享受，所以也是一种艺术。但任何事物总是随着时间和条件的转化而转变。吃，千百年来只是人们赖以生存的需要。由于长期物质匮乏，生活水平低下，只能有啥吃啥，以填饱肚子为最高要求，在衣不蔽体、食不果腹的情况下，何人承认这是一门学问和艺术？又有何人去专门研究探讨这门学问和艺术？只有在祖国富强、经济昌盛、物质丰富、生活水平提高、全国人民基本解决温饱的基础上，人们才在“吃”的问题上不仅讲“饱”，更要讲“好”，也才有心情和条件去讲卫生、讲营养、讲品味、讲环境、讲气氛。这其中当然包含着更多的学问和艺术要求。 　　

龙源期刊网：《人民日报·海外版》和《南方周末》等众多报刊，经常刊载烹饪方面的文章，甚至有“无报不谈食”之说。饮食文化类图书近年来在市场中十分抢眼。这些现象，让人对烹饪杂志未来的发展，应该是十分乐观的，对吧？

杜力：记得本刊首任主编温作君先生曾讲过创刊时的一个小故事，说是创刊初始，编辑四处约稿，山西一位老革命、著名画家力群先生曾寄来一份贺词，上书“烹调知识万岁”六个大字。由于当时思想没有解放，认为只有国家和领袖才能称“万岁”，便悄悄改作“烹调知识长命百岁”，比原意减少了百分之九十九的寿命，就这样当时还是心有余悸的。 　　现在看来，还是这位老革命眼光深远。若从现在烹饪书刊的发展来看，我个人认为，传播烹饪知识，弘扬饮食文化，简直可以称之为“万寿无疆的事业”。因为人总是要吃饭的，我们的子子孙孙、千秋万代都不会变。而只要社会在进步，烹饪在发展，其原料、其技法、其工具、其配伍、其内容等等，都在不断的变化和创新中。俗话说：“艺无止境”，当然“学”也无止境，何来疆域可言。所以说它是“万寿无疆的事业”。 　　

作为一个饮食文化工作者，肚大不是主要的，主要还在于一个“勤”字

龙源期刊网：您与烹饪是什么时候结缘的？与烹饪杂志又是什么时候结缘的？

杜力：鉴于我个人的情况，可以说“平平凡凡、庸庸碌碌”，没有什么可称道的。身为一个女孩子，按照中国传统，自然要给母亲帮厨。如果说这也算与烹饪结缘的话，那就算从少儿时代起开始接触了烹饪。之后十几年学生生活，紧张而有序，根本无睱考虑吃和做的问题，这大概也是孔老夫子所说的“君子远庖厨”的缘故吧。 　　大学毕业后，被分配在当时的太原市财政贸易委员会一直从事文字工作，1995年被调至《烹调知识》编辑部工作，几任老主编陆续退休后，便奉命接办总编兼社长至今。 　　

龙源期刊网：烹饪杂志的主编，往往都和“美食家”这一身份系在一起。您是否也是一个美食家？您对于饮食生活都有哪些感受？

杜力：我对于饮食烹饪基本上是个门外汉。经过近十几年的干中学，学中干，边干边学，又学又干，基本上才懂得了些皮毛，也深切地感受到饮食生活的重要性。一方面看到身边一些上班族，或胡吃海塞，或随便凑乎导致疾病丛生，未老先衰；一些离退休老同志一味节俭，深深感到普及烹调知识、传播饮食文化的重要性，要正确引导大众科学的餐饮生活，看来还有一段很长的路要走。另一方面，对我个人家庭生活来说，的确受益匪浅。作为家庭主妇，通过编辑这本杂志，不断汲取经验，照本宣科，学做新菜，改善了家庭生活，增强了和谐氛围，老公满意，女儿高兴，自我感觉也当然良好。 　　

龙源期刊网：中餐的美味佳肴，你品尝过许多吧？中国的八大菜系中，您比较偏爱哪一菜系？各地方的小吃，给您印象最深的是哪一个地方的小吃？

杜力：由于经历不多，阅历尚浅，中餐美肴多如牛毛，但品尝过的都不多。“八大菜系”名扬四海，各有各的特点。不过我偏爱的却不是什么菜肴，而是各地的小吃。每逢外地出差，遇有闲睱，我不追寻什么当地佳肴名馔，却爱去品味当地的风味小吃。我觉得风味小吃才能凸显当地的文化底蕴和风味特色。 　　由于我是北方人，对面食就更钟情一些，无论是山西面食，还是四川担担面、湖北热干面、北京炸酱面、兰州小拉面、西安扯面等等。 　　

龙源期刊网：有人说，饮食文化工作者的肚量比较大些，不仅要肚大能容，还要有个良心的肚子，即对所吃过的东西牢记在心，吃出文化来。您是怎么看待这样的声音？

杜力：作为一个饮食文化工作者，我个人认为，肚大不是主要的，主要还在于一个“勤”字。要像烹饪厨师那样，做到“手勤”（多记、多写、多实践）、“脚勤”（多跑、多看）、“嘴勤”（多问、多交流）、“脑勤”（记住、消化、吸收）。 亲爱的读者： 　　就以上访谈内容，如果您还有想了解并希望主编回答的问题，请给我们发邮件，我们将向主编及时转达您的问题，并尽快回复！ 　　Email: cchuanxing@163.com 　　感谢您的关注！ 　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　责任编辑蔡凛立 　　　　　 　　本文版权属龙源期刊网，如需转载，请注明出处并与本站联系 　　Ｅmail: cchuanxing@163.com